Chleb z mąką ze świerszczy: innowacja zaskakuje konsumentów

Dodatek mąki ze świerszczy do chleba może istotnie wzbogacić jego wartość odżywczą, lecz początkowo wpływa negatywnie na ocenę smakową, zapachową i teksturalną – wskazują badania Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu. Zespół pod przewodnictwem doktorantki Dominiki Sikory analizował, jak informacja o dodatku owadów wpływa na ocenę i chęć zakupu przez konsumentów.

Badanie miało na celu zbadanie reakcji na pszenne pieczywo wzbogacone mąką ze świerszczy domowych, które charakteryzują się wysoką zawartością białka oraz minerałów takich jak żelazo, wapń i cynk. Świerszcze mogą stanowić cenne źródło odżywczych składników, szczególnie w kontekście zamiany produktów mięsnych czy nabiałowych w diecie.

W eksperymencie uczestniczyły studentki UMP, które oceniały trzy rodzaje pieczywa: z 20% i 10% dodatkiem mąki ze świerszczy oraz wypiek kontrolny bez owadów. Pierwszy etap badania odbył się bez ujawnienia dodatku w pieczywie, co miało zapewnić czysto sensoryczną ocenę. Chleb kontrolny uzyskał najwyższe oceny, za nim plasował się chleb z 10% dodatkiem, a najniżej oceniono wypiek z 20% mąki ze świerszczy. Jednakże, mimo gorszych not, produkty nadal mieściły się w akceptowalnych granicach.

W kolejnym etapie uczestniczki dowiedziały się o dodatku mąki ze świerszczy, co zmieniło ich perspektywę oceny. Chleb z 10% dodatkiem osiągnął ocenę porównywalną do kontrolnego pieczywa z pierwszej fazy, a wariant z 20% dodatkiem był oceniany lepiej niż wcześniej, choć nadal niżej niż chleb pszenny.

Autorka badania tłumaczy, że informacja o wartości odżywczej produktu mogła zmienić sposób jego postrzegania na coś o walorach prozdrowotnych, co wpłynęło na pozytywniejszą ocenę i większą chęć zakupu. Sikora podkreśla ograniczenia badania, jak np. dobór wyłącznie młodych kobiet jako uczestniczek, co może być niewystarczające dla pełniejszego obrazu zjawiska. Planowane są dalsze badania, które obejmą także inne grupy społeczne.

Wyniki wpisują się w szerszy kontekst badań nad alternatywnymi źródłami białka, które w kontekście rosnącego zapotrzebowania na żywność i zmian klimatycznych są coraz częściej wskazywane jako przyszłościowe rozwiązanie. Wyniki zostały opublikowane w „British Food Journal”.